125 g de champignons séchés, trempés (conserver l'eau de trempage), 1 kg de pousses de bambou, 4 tranches de gingembre, de l'huile végétale pour la friture, 2 cuillères à thé de sel, 1 de sucre, 1 d'huile de sésame, 4 de fécule de maïs et 60 ml d'eau.

Coupez les pousses de bambou en tranches épaisses. Chauffer un peu d'huile pour y faire dorer le gingembre. Ajouter les champignons et les pousses de bambou et cuire une minute. Ajouter l'eau de trempage des champignons, le sel et le sucre, en remuant. Couvrir et cuire à feu moyen trente à quarante minutes. Mélanger l'eau, l'huile de sésame et la fécule de maïs et incorporer au mélange des champignons. Cuire jusqu'à ce que la fécule devienne transparente.

8 gros champignons chinois secs, 500 g de rumsteack, 4 cuillerées à café de vin de Xéres, 8 à 10 de sauce de soja et 1 de sel, 1 blanc d'œuf, 2 cuillerées à soupe de fécule, 8 d'huile végétale, 1 de gingembre en poudre, 200 g de pousses de bambou, poivre, 1 oignon nouveau.

Faire tremper les champignons durant vingt minutes dans de l'eau chaude, coupez-les ensuite en quatre. Emincez la viande, placez-la dans une marinade composée du vin de Xéres, de 4 cuillerées à café de sauce de soja, de blanc d'œuf et de fécule. Faites chauffer l'huile dans la poêle, faites dorer les morceaux de viande, ajoutez ensuite les pousses de bambou (découpées en rondelles), la poudre de gingembre et laissez cuire une minute. Assaisonnez avec le reste de la sauce de soja, le sel, le poivre et décorez avec l'oignon haché.

600 g de côtes de porc, 200 g de pousses de bambou, 1 petite boîte d'ananas, 2 à 3 cuillerées à café de sauce de soja, 1 de sel et 1 de poivre, 5 cuillerées à soupe de vinaigre, 6 d'huile, 3 de fécule et 4 pleines de sucre et le jus d'ananas de la boîte.

Coupez en morceaux les pousses de bambou, les côtes de porc et les tranches d'ananas. Préparez une marinade avec la sauce de soja, le vinaigre, le sucre, le jus d'ananas et deux cuillèrées à soupe d'huile. Laissez les morceaux de viande durant dix à quinze minutes dans la marinade, égouttez ensuite et roulez-les dans la fécule. Faites chauffer le reste d'huile,faites dorer les morceaux de viande, retirez-les et gardez-les au chaud. Versez la marinade dans l'huile de cuisson, ajoutez les morceaux d'ananas, et laissez cuire à l'étouffée durant deux à trois minutes. Délayez la fécule avec deux cuillerées à soupe d'eau et liez la sauce avec le mélange obtenu. Incorporez la viande et les légumes. Servez immédiatement.

300 g de poulet, 150 g de pousses de bambou, 1 piment vert et 1 piment rouge, 1 cuillère à soupe de poivre vert, 1 de vin jaune (c'est en fait du vin de riz très fort en alcool ; on peut le remplacer par des vins tels que le xérès très sec, le porto blanc sec ou du vermouth blanc) et 1 d'huile végétale, un peu de sucre, de sel et de l'huile.

Couper le poulet en fines lamelles. Laisser mariner au réfrigérateur pendant une demi-heure dans un mélange composé d'un blanc d'œuf, d'une cuillère à café de fécule de maïs, d'une cuillère à café de vin jaune et d'une pincée de sel. Pendant ce temps, faire bouillir les pousses de bambou, les éplucher puis les couper en lamelles. Couper les piments de la même façon, en ôtant les graines. Faire chauffer l'huile dans une friteuse. Plonger les morceaux de poulet dans l'huile, juste de façon à les faire blanchir. Dans une poêle ou un wok, faire revenir les pousses de bambou assaisonnées d'une pincée de sel durant une minute, puis les placer dans une assiette. Dans le même récipient, faire revenir, dans une cuillère à soupe d'huile végétale, les lamelles de poulet, les grains de poivre et les piments. Au bout de deux minutes de cuisson, remettre les pousses dans la poêle et verser le vin. Assaisonner le tout avec du sel et du sucre ; servir très chaud.

Quelques champignons noirs secs, 500 g de pousses de bambou, 75 g de germes de soja, 100 g de poitrine de porc, 2 oignons de printemps ou échalottes, 4 cuillères à soupe de saindoux, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre brun et 1 de chili, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 250 ml de bouillon de poulet.

Faire bouillir les pousses de bambou, les éplucher et les couper en fines lamelles. Découper le porc en très fines tranches. Couper les oignons de printemps et les germes de soja en petis dés. Faire chauffer le saindoux dans une grande poêle pour y faire revenir les pousses en mélangeant doucement pendant quatre minutes. Jeter le saindoux et réserver les pousses au chaud. Faire revenir la viande pendant une minute dans la poêle. Ajouter les oignons, les germes de soja et les champignons réhydratés. Mélanger le tout vigoureusement. Replacer les pousses de bambou dans la poêle et additionner de sucre, de sauce soja et de sauce chili. Laisser ensuite mijoter à feu doux durant trois minutes. Mélanger la fécule au bouillon de poulet froid et verser ce mélange dans la poêle. Laisser mijoter encore trois minutes à feu doux avant de servir.

200 g de pousses de bambou, 200 g de champignons, 1 cuillère à soupe de champignons parfumés, 1 cuillère à café de fécule de maïs, 2 cuillères à soupe d'huile végétale et d'huile de sésame ; pour la sauce, 5 cuillères à soupe de de bouillon de poulet, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 de vin jaune, 1 pincée de sel, 1 de gingembre et 1 de sucre.

Faire bouillir les pousses de bambou, les éplucher et les couper en tranches obliques. Faire tremper les champignons parfumés. Faire frire les champignons et les pousses de bambou à chaleur maximale pendant une minute sans cesser de mélanger. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients, puis la verser sur les légumes. Couvrir et laisser mijoter pendant deux minutes à feu doux. Lier le tout avec un peu de fécule puis retirer la poêle du feu et arroser avec l'huile de sésame.

400 g de pousses de bambou, 100 g d'œufs de poisson (en conserve), 1 cuillère à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe de vin jaune, 1 cuillère à café de fécule, 1 pincée de sel et 1 de sucre.

Faire cuire les pousses de bambou avant de les éplucher puis de les couper en tranches. S'ils sont salés, les œufs de poisson doivent être abondamment rincés; les faire ensuite mariner pendant une dizaine de minutes dans du gingembre en poudre. Faire sauter les pousses de bambou dans une poêle bien préchauffée durant deux minutes; y ajouter les œufs de poisson et les faire rissoler pendant trente secondes. Additionner de vin jaune et sauce soja. Lier avec la fécule, épicer et servir.

500 g de pousses de bambou, 75 g de cornichons chinois, 5 cuillères à soupe d'huile végétale, 2 cuillères à soupe de sauce soja et de bouillon de légumes, 1 cuillère à café de sucre brun et de sherry, 1 pincée de glutamate.

Pour cette recette, ne pas précuire les pousses de bambou. Laver les pousses et les éplucher. Découper le cœur en fines tranches. Hacher grossièrement les cornichons et les rincer à l'eau chaude. Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile végétale pour faire revenir les cornichons à chaleur maximale jusqu'à ce qu'ils soient croustillants puis, les égoutter dans une passoire pour éliminer l'huile. Faire frire les pousses de bambou dans le reste d'huile à chaleur modérée. Veiller à ne pas casser les fines tranches en mélangeant. Au bout de cinq minutes, les pousses sont dorées. Les égoutter à leur tour pour éliminer le surplus d'huile. Replacer les cornichons chinois dans la poêle, ajouter les pousses de bambou et mélanger avec un peu de sucre, de sherry, de sauce soja et de bouillon de légumes. Faire revenir l'ensemble pendant une minute à chaleur maximale et servir chaud.

100 g de germes de soja, 100 g de pousses de bambou, 50 g de petites carottes, 100 g de céleri-branche,4 champignons noirs secs, 1 poivron vert, 4 cuillères à soupe d'huile végétale, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame,1 de sauce de soja et 1 de vinaigre, 1 cuillère à café de sel.

Les champignons noirs doivent tremper pendant 1 h dans de l'eau chaude.Couper les carottes, les poivrons, le céleri et les pousses de bambou en fines lamelles. Faire revenir les carottes, les poivrons et les germes de soja avec deux cuillères à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu maximum pendant deux minutes (sans cesser de mélanger).Dans une autre poêle, faire rissoler les pousses de bambou, le céleri et les champignons, additionnés de sel, à feu moyen pendant trois minutes environ, en remuant durant toute la cuisson. Mélanger ensuite le contenu des deux poêles ; ajouter un peu d'huile de sésame, de bouillon de viande, de sauce soja et de vinaigre. Remettre à cuire à feu maximum pendant deux minutes, toujours en mélangeant. Cette salade de légumes chaude peut aussi se déguster froide.

100 g de pousses de bambou, 100 g de chou chinois, 100 g de feuilles de salade, 3 jeunes carottes, 3 tomates, 3 oignons de printemps ou échalottes, 1 oignon, quelques radis, 2 tranches de racine de gingembre, 2 cuillères à soupe de sauce soja et de vinaigre, 1/2 cuillère à café de sauce chili et 3 cuillères à café d'huile de sésame, 1 pincée de glutamate, ciboulette et feuilles de coriandre hachées.

Couper le chou chinois, les carottes, les radis et la salade en fines lamelles. Faire bouillir les pousses de bambou puis, immédiatement après la cuisson, les tremper dans l'eau froide. Couper les tomates en quarts. Couper les oignons de printemps en morceaux de deux centimètres de long; si vous utilisez des échalottes, épluchez-les et coupez-les en deux. Couper les oignons en rondelles. Faire chauffer l'huile dans une poêle pour faire revenir les oignons et le gingembre pendanr trois minutes à feu moyen, sans cesser de mélanger. Verser dans une assiette pour que l'huile refroidisse rapidement. Placer tous les autres ingrédients dans un plat. Ajouter les oignons tiédis, de même que l'huile de sésame, le sel, le glutamate, la sauce soja, le vinaigre et la sauce chili. Bien mélanger, puis servir garni de ciboulette et de coriandre.

500 g de pousses de bambou, 125ml de jambon haché, 2 cuillères à soupe d'huile végétale, 1,5 l de bouillon de poulet, 1 pincée de poivre et 1 de sel, 4 œufs battus, 4 échalottes hachées.

Coupez les pousses de bambou en lanières et les faire revenir dans l'huile pendant une minute, dans une grande casserole. Ajoutez le bouillon de volaille et porter à ébullition. Diminuer la chaleur, couvrir et laisser mijoter dix minutes. Mettez le sel et le poivre. Ajoutez lentement les œufs battus, en remuant sans arrêt, puis le jambon et laissez cuire cinq minutes. Garnissez d'échalottes hachées et servez sans délai.

200 g de pousses de bambou, 1 oignon nouveau, 1 piment frais, 250 g de vermicelles chinois, 2 cuillères à café de sel, 1 de bouillon de volaille, 1 pincée de poivre gris, 1 cuillère à soupe de sauce de soja.

Coupez les pousses de bambou en lamelles dans le sens de la longueur, l'oignon en petits anneaux. Otez les graines du piment et coupez-le en morceaux. Faites cuire les vermicelles durant quatre à cinq minutes dans deux litres d'eau salée. Amenez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez les pousses de bambou, les rondelles d'oignon et le piment : laissez cuire deux minutes. Versez la sauce de soja, poivrez et ajoutez les vermicelles.

250 g de nouilles chinoises, 150 g de pousses de bambou, 5 à 6 champignons parfumés séchés, 1 gousse d'ail, 5 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café de maïzena, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à café d'huile de sésame, sel.

Mettre à tremper les champignons deans l'eau chaude pendant 15 mn. Faire cuire les nouilles à grande eau bouillante salée pendant 3 à 4 mn, les égoutter et les brasser ensuite avec 1 cuillère à soupe d'huile. En temps voulu, sortir les champignons de l'eau, les nettoyer, supprimer la partie dure et couper le reste en bâtonnets. Passer l'eau de trempage et la réserver. Détailler les pousses de bambou en bâtonnets, réserver. Eplucher la gousse d'ail, réserver. Dans un wok ou dans une large poêle, mettre à chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Une fois bien chaude, verser les nouilles et, à l'aide d'une spatule, les étaler en une large galette. A feu moyen, la faire dorer pendant 5 à 6 mn. Au bout de ce temps, la faire glisser sur une grande assiette, coiffer la galette d'une autre grande assiette, retourner comme on fait pour démouler un gâteau. La faire glisser ensuite dans la poêle pour la faire dorer de l'autre côté pendant également 5 à 6 mn, la glisser alors dans un plat de service et mettre en attente dans un four tiéde. Délayer la maïzena dans 2 cuillères à soupe de l'eau de trempage des champignons. Verser l'huile restante dans la poêle et la faire chauffer à feu vif. Écraser l'ail au presse-ail au-dessus de la poêle et faire revenir une demi-minute. Ajouter les bâtonnets de champignons et de pousses de bambou et faire sauter toujours à feu vif pendant 2 mn. Ajouter la sauce soja et le sucre, mélanger vivement. Verser un verre à moutarde d'eau de trempage des champignons, mélanger et saler. A reprise de l'ébullition, verser la maïzena délayée et tourner. Faire cuire 1 mn jusqu'à ce que les légumes soient enduits d'une couche de sauce brillante. En dernier lieu, arroser avec l'huile de sésame, tourner quelques secondes et retirer du feu. Sortir la galette de nouilles du four, garnir le centre avec le petit sauté de légumes et servir immédiatement.